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鍋巴菜制作加工也有了行業標準

糧油2019-03-01 來源:每日新報

  日前,《天津地方傳統名吃制作加工技術規范鍋巴菜》在全國團體標準信息平臺發布并實施。該標準由天津市質量管理研究所、天津市餐飲行業協會、天津市公共服務標準化技術委員會等起草。這是繼楊村糕干、煎餅馃子之后,本市出臺的又一個天津傳統名小吃行業標準。

  針對鍋巴菜標準,記者對天津市餐飲行業協會進行了采訪。該標準適用于以鍋巴為主料,放入盛有鹵汁的容器內,浸勻,隨即盛入餐具內,并輔以香菜碎、花生醬、腐乳汁、辣椒油等輔料制作而成的鍋巴菜。本標準中規定了鍋巴菜的術語與定義、原、輔料要求、制作場所及設施、設備要求、加工過程控制及機構、人員管理要求、加工工藝要求、標識、包裝、運輸與貯存等內容。

  新出臺的鍋巴菜標準不但對鍋巴、鹵汁等進行了定義,還對鍋巴菜的制作加工工藝進行了具體要求。例如,“鍋巴:綠豆面與米面按一定比例配置,加適量清水調制成面糊,經煎餅鐺加熱制作成薄餅,待冷卻后切割成固定形狀(多為柳葉形)的食物。”“鹵汁(鹵):由蔥、姜、大料等輔料配以醬油、調味劑及特制小料等,按固定工藝制作而成的鹵狀食物。”

  該標準在加工工藝中要求,“面糊制作,把磨好的干綠豆粉和米粉秤至適量,一般按7:3的比例配置,配置后倒入容器內,再加入適量清水,可放入特制的各種小料,攪拌均勻。在溫度(20~30)℃的室溫條件下,浸泡(30~80)min后即可使用。”

  “攤制,使用餅鐺或食品機械專用設備攤制煎餅,當使用餅鐺加工時,餅鐺溫度一般控制在(110~160)℃之間,時間按餅鐺溫度的不同一般控制在(30~80)s,攤制時,煎餅顏色至微黃時即可。”

  在采訪中記者了解到,此次出臺的鍋巴菜標準是團體標準,這是一種推薦標準。目前國家正在大力推動團體標準,鼓勵各行業出臺團體標準,制定行業的規范標準。此次出臺鍋巴菜行業標準,目的是為了促進流通交流,保護天津名小吃,保護天津傳統文化,亮出天津名片走向全國。

  天津市餐飲行業協會小吃專業委員會主任宋冠鳴告訴記者,去年年初,協會就已經把制定鍋巴菜標準列入到天津名小吃制定標準的計劃中,2018年6月底,協會開始正式著手,在制定標準中進行了大量市場調研,調研了本市十幾家鍋巴菜企業品牌。在天津市場,每家鍋巴菜各有特色,味道也有所不同。在保持各自味道的基礎上,把行業需要共同遵守的標準制定出來,來規范行業健康發展,保證消費者的食品安全。在此次標準的制定中,食品安全和衛生標準是重中之重。

  據透露,今后,本市計劃還將陸續對麻花、老豆腐等津門傳統小吃調研并制定相關團體標準。

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